BAVAROIS FRAISE / VANILLE https://cp2y62k7cn.files-sashido.cloud/018-02b5-4555-8775-d8e4a7d5e63c-fullsize.jpg Serves 8 4 œufs 90 g de farine 250 g de sucre 90 g de sucre glace 450 g de crème liquide entière (mini 30% mat. grasses) 500 g de fraises (hors décoration) 150 g de mascarpone 10 cl de lait 2 gousses de vanille bien grasses 9 feuilles de gélatine 1 bouchon de rhum ambré
BAVAROIS FRAISE / VANILLE | Cook
Yann Orpheus

BAVAROIS FRAISE / VANILLE

Yann Orpheus

Ah les Bavarois, je crois que j'aime de plus en plus ça... Pour mon second bavarois, j'ai remplacé la mousse de chocolat par une mousse de vanille. Du coup, la préparation est assez différente, alors autant consigner ici cette recette pour mémoire...

  1. La Génoise : Faire blanchir 4 jaunes d’œufs en les fouettant avec 50 gr. de sucre. Monter les blancs en neige avec 70 gr. de sucre. Mélanger les deux préparations en ajoutant 90 gr. de farine. Etaler sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner 15 min à 180°c. Découper la génoise à la taille du cercle à pâtisserie et la déposer au fond.
  2. La Mousse de Vanille : Mettre 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Faire monter 150 gr. en chantilly avec 40 gr. de sucre. Incorporer la mascarpone en continuant de battre. Chauffer le lait et y ajouter les graines des 2 gousses de vanille qu'on aura récupérer à la lame du couteau. Y ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts. Laisser refroidir le mélange un peu avant de le verser dans celui de crème-mascarpone. Décorer les contours du cercle à pâtisser en posant sur la génoise une rangée de fraises coupées en deux. Et verser la mousse de vanille à l'intérieur. Répartir et égaliser la mousse et mettre au frais. Attendre que la mousse prenne avant de passer à l'étape suivante.
  3. La Mousse de Fraises : Mettre 6 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Mixer les fraises en purée, et passer le tout au chinois pour enlever les petits grains. Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter 90 gr. de sucre en poudre. Retirer du feu dès ébullition. Ajouter alors les feuilles de gélatine. Conserver une petite tasse de cette préparation pour la préparation de la gelée. Laisser refroidir à température ambiante. Montez 300 gr. de crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée de fraise est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly. Verser le mélange liquide sur la mousse de vanille et remettre le tout au frais le temps que la mousse de fraises prenne.
  4. La Gelée de Fraise : Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Remettre sur le feu le reste de purée de fraises en y ajoutant un petit verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu ajouter et délayer la feuille de gélatine. Laisser refroidir avant de faire couler cette gelée sur la mousse de fraise (uniquement lorsque celle-ci est solidifiée!).
  5. Lorsque la gelée a pris sur le dessus du bavarois, décorer avec quelques fraises et remettre au frais jusqu'au moment de servir.